¡Órale, México lindo! Acá entre nos, en este nación donde la parrillada es ley, y los tacos de pastor son magia pura, no existe nada que lastime más que dejar la falda como suela de huarache porque el termómetro digital te engañó. En este México no perdonamos eso, carnal. Un buen rib eye jugosísimo, un pavo navideño perfecto o un salmón al punto no se alcanzan con mera intuición; se hacen con un termómetro que no engañe, y en este momento te voy a enseñar a ponerle un freno a ese termómetro desafinado desde tu querida cocina de casa, sin soltar un quinto peso extra y sin tener que darle muchas vueltas la vida útil.
En México hacemos de comer con el sazón, pero también con ciencia. Y la ciencia establece que cero termómetro digital se mantiene perfecto para eternamente. Con los caídas, con el vapor de los tamales, con que se te se fue al suelo cuando sacaste la cazuela de adobo, poco a poco se descompone. Y como en este país en la república mexicana vivimos a varias altitudes (partiendo de Cancún a cero metros hasta Toluca a unos 2700 metros), los técnicas que jalar en ajenos naciones a veces aquí nos dejan quedar como ridículos. Por eso esta explicación está hecha considerando en la cotidianidad mexica, para que jale perfecto en la frontera, Mérida, Chilangolandia, Guadalajara o Chiapas.
El método que jamás se equivoca en México es el del cubo de hielo. De esa manera. Es el que usa tu mamá aunque no lo sepa, es el que usan los cocineros profesionales de Pujol y es el que vos aplicarás en este momento. Agarras un vaso grande (tipo de cerveza preparada o de tepache) y lo llenas completamente con cubitos machacados. Del que consigues en la tiendita, del que te sobró del party o del que preparas en tu hogar, es lo mismo. Lo esencial es que sea mucho hielo y que se encuentre picadito.
Luego le agregas agua fría helada, de idealmente del bidón que acabas de tomaste del congelador, para que bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo mezclas con una cuchara sopera como si hicieras haciendo agua fresca en momento de fuerte calor y lo dejas reposar estar un 60 segundos. Ese sesenta segundos es importantísimo, México. En ese tiempo toda la preparación baja a 0 grados precisos, da igual si estás en Monterrey con horno en la calle o en la CDMX con heladez de enero.
Listo, coges tu termómetro, lo enciendes, y metes la varilla por lo menos 5 centímetros en el fondo del mezcla, pero ¡cuidado!: que no toque ni el hielo picado ni las paretas del vaso, porque si pega te saldrá mal y quedaremos enojados. Esperas alrededor de 15 segunditos a que la pantalla pare de titilar y se estabilice. Lo que idealmente debe indicar es 0.0 °C. Si muestra 0 o ±0.2 °C, ¡excelente!: tu aparato está más preciso que mariachi en celebración de la Virgen de Guadalupe.
Pero, si muestra 1.5 °C, dos completitos o hasta un grado menos, no te espantes, esa diferencia le pasa al gran mayoría de los termómetros en nuestro país tras unos tiempo de uso. Solo guardas esa diferencia en un post-it y lo pones con magneto en el refri o en el móvil. A partir de ahora, toda vez que utilices el instrumento le vas a restar o añadir esa ajuste. Por ejemplo: si te indicó 2 °C de más en el prueba, cuando saques la arrachera y te diga 63 °C para medium, en real anda en 61 °C. Tú mismo ya dominas el tip mexicano.
¡Ya está, banda! En este momento a ponerle con todo a esa parrilla, a ese horno de casa, a esa air fryer. Jamás otra vez te ocurra que la gente suelte “está rica la carne… pero está un poquito pasada”. Desde hoy de aquí en adelante sacarás la comida perfecto, con su juguito, perfecto. Pues en este México guisamos con sazón, pero asimismo preparamos con precisión.
¡A cocinar se ha dicho, lindo y querido!
Y viva la carne jugosa y el termómetro bien calibrado, ¡qué chido!.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/